Pandoro Giorilli
Antonella Audino
Il-Pandoro tradizzjonali Double dough mill-imgħallem Giorilli
Ħin tar-realizzazzjoni: 24 siegħa bejn il-ħmira u l-preparazzjoni
Grad ta' diffikultà (1 sa 5): 4
Imutu minn 1 kg pandoro
Użu ta ' Planetary essenzjali
Bl-użu tal-ganċ jew spirali
termometru tas-sonda li se jintuża biex ikejjel it-temperatura tal-għaġina u t-temperatura finali tat-tisjir
ingredjenti
L-ewwel għaġina:
80 g ħmira omm
95 g zokkor
260 g bajd sħiħ
110 g butir tal-Bavarja
315 g dqiq minn W360 sa 400
It-tieni għaġina:
L-ewwel għaġina kollha
55 g dqiq minn 350 sa 400 w
5 g melħ
4 g malt dijastatiku
55 g isfar tal-bajd kiesaħ
20g ħobż frisk
Emulsjoni:
110 g butir tal-Bavarja
55 g zokkor
50 g butir tal-kawkaw
10 g għasel
1 tsp Estratt tal-vanilla
proċedura
Qabel ma nersqu lejn il-preparazzjoni tal-panettone u l-pandoro bil-ħmira naturali rridu nibdew il-fażi preparatorja ġimgħa qabel inpattu l-ħmira tagħna kultant moody u sensittiva u għalhekk huwa rakkomandabbli li niġeddedha spiss fil-jiem ta’ qabel l-għaġina u l-ġurnata meta nagħmlu l-ewwel. għaġina, għandek tliet refreshments konsekuttivi u forsi banju ftit fil-bidu tal-ġurnata.
Banju tat-trabi:
Dewweb 1 g ta 'zokkor f'1 litru ilma u żid il-ħmira mqatta' għal 20 minuta.
Agħfas, iżen, jekk ikollna nixarrab 100 g lm li wara t-trattament jiżen 120 g, indaħħlu l-ilma tal-kejl biex nilħqu 45 g imbagħad 25 g biss u 100 dqiq biex iżommu l-proporzjon 100 g lm 100 g dqiq 45 g ilma .
Dejjem kabbar il-lm fis-sħana, jiġifieri 28 ° C f'kontenitur għoli u dejjaq li jagħtik timbotta, miksi b'film u ċċekkja li jirdoppja fi 3 sigħat.
Fi tmiem din il-proċedura jkollna l-ħmira lesta u fis-seħħ biex tintuża fir-riċetta.
Tabella kull siegħa għal xorb preparatorju tista' tkun:
8:00 am 12:00 pm 16:00 pm 20:00 pm l-ewwel għaġina
Wara l-preparazzjoni tal-ewwel għaġina, ibda l-preparazzjoni tal-emulsjoni li teħtieġ 24 siegħa biex timmatura u tirrilaxxa l-aroma kollha tagħha, ladarba tkun lesta, aħżen fil-friġġ b’cling film.
Ħaġa importanti fl-immaniġġjar ta 'din l-għaġina hija li ma taqbiżx is-26 ° C tal-għaġina, għalhekk arma ruħek b'sonda li se tintuża mhux biss fit-tisjir, iżda biex tiċċekkja l-għaġina minn żmien għal żmien u jekk tara li int kisru, daħħal it-tazza fil-friġġ għal ftit minuti.
1 għaġina
Poġġi d-dqiq, l-għaġina qarsa mqatta u kważi l-bajd kiesaħ kollu mill-friġġ fl-iskutella tal-mixer, warrab madwar 50 g.
Uża l-ganċ u ħaddem il-mixer planetarju għal madwar 10 minuti sakemm tifforma għaġina lixxa.
Żid gradwalment il-bajd kiesaħ li jitħalla fil-friġġ sakemm jintuża u għaġna sakemm jiġi assorbit kompletament.
Żid iz-zokkor diversi drabi u mbagħad il-butir tal-ingwent f'diversi drabi (għandu jitħalla f'temperatura ambjentali għal ftit sigħat qabel l-użu, jew imrattab fil-microwave għal ftit sekondi).
Oqgħod attent li ma taħdimx l-għaġina wisq, kejjel it-temperatura bit-termometru u jekk toqrob 26 ° C, poġġi l-għaġina fil-friża għal 10 minuti qabel tipproċedi, l-istess jgħodd għat-tieni għaġina.
Knead sakemm it-taħlita tkun lixxa u elastika.
Ħu l-għaġina mill-iskutella u poġġiha fuq bord tal-għaġina, ħallat mingħajr ma tuża dqiq jew butir u poġġi f’kontenitur għoli u dritt fejn nimmarkaw l-għoli għax l-għaġina trid tittripla fi tnax-il siegħa, allura trid tikber darbtejn mill-marka (1 + 2). Jekk ma jkollokx kontenitur bħal dan, skutella u kontenitur SPIA jaħdmu tajjeb, jiġifieri f’tazza/vażett inpoġġu ballun għaġina li timmarka t-tarf, inħallu dan il-kontenitur ħdejn l-iskutella u naġġustaw b’ l-indikatur li se jġib ruħu bl-istess għaġina.
Ħalli l-għaġina f'temperatura kostanti ta' 28 ° C u wara 12-il siegħa tkun ittriplikata, jekk le, stenna sa dak il-mument inkella l-għaġla tikkomprometti s-suċċess tal-Pandoro u bit-tieni għaġina saħansitra aktar mgħobbija bix-xaħmijiet u l-bajd u zokkor se jogħla.saħansitra aktar bil-mod.
2 għaġina
Qabel ma tibda t-tieni għaġina, ħalli l-ewwel għaġina fil-friġġ għal 15-il minuta biex tbaxxi t-temperatura, kif ukoll skutella u ganċ, dan kollu jagħmel biss ġid lis-siġill tal-għaġina tagħna.
Neħħi l-għaġina mill-friġġ, ferra nofs l-iskutella bid-dqiq kollu mgħarbel mal-malt, ibda bil-veloċità minima u mbagħad għolli u ħallat it-taħlita sew.
Meta l-massa tkun lixxa, żid in-nofs l-ieħor tal-ewwel għaġina u l-melħ.
Meta l-għaġina tkun midmum, żid l-isfar tal-bajd li se nkunu żammejna fil-friġġ diversi drabi biex tbaxxi t-temperatura tal-għaġina u aħdem sakemm tiġi assorbit għal kollox.
Qabel ma nżidu l-emulsjoni ppreparata qabel irridu jkollna għaġina perfettament midmum u elastika.
Neħħi l-emulsjoni mill-friġġ siegħa qabel tibda bit-tieni taħlita sabiex tkun friska u krema.
Żid l-emulsjoni diversi drabi mingħajr qatt ma titlef is-sekwenza u dawwar spiss sabiex l-ingredjenti jiġu inkorporati aktar faċilment u l-għaġina tinxef fl-istess ħin.
X'inhu stringing:
l-għaġina li twaħħal se tibda tinqala' mill-ħitan tal-mixer planetarju, u toħloq rabtiet filamentożi bejn l-iskutella u l-werqa, tiżdied gradwalment fil-kwantità sakemm issir għaġina iebsa u elastika.
Jekk tiġbed flap, l-għaġina ma tiċritx.
Tkabbarha, aktar milli tiċrita ruħha, se testendi f'velu. Dik hija l-istruttura tal-glutina, il-malji tal-glutina, ix-xibka, li tagħti struttura lill-għaġina tagħna.
Wara l-emulsjoni kollha, aġġusta l-konsistenza tal-għaġina u żid il-krema bil-mod.
Bl-għajnuna ta 'Tarot, daħħal ġewwa l-iskutella mingħajr ma taqbeż, ħalliha tistrieħ għal 30 minuta miksija b'film, f'madwar 28 ° C.
Wara dan iż-żmien, aqleb il-massa fuq il-wiċċ u ħalliha tipponta lejn l-arja għal madwar 15-il minuta.
Iżen il-kwantità meħtieġa skond il-forom disponibbli.
Dejjem jiddaħħal piż ta '10% aktar meta mqabbel mad-daqs tal-moffa biex jikkumpensa għall-evaporazzjoni tal-ilma waqt it-tisjir.
Din id-doża hija għal pandoro ta’ kg, allura daħħal 1100 g għaġina fil-moffa u r-riċetta hija għal total ta’ 1200 g, għax tul it-triq dejjem titlef xi ħaġa, u jekk ma narawx tirriskja li nsibu ruħna ma piż insuffiċjenti.
Wara l-pezzato, ifforma l-għaġina bil-metodu tal-pirlatura u ħalliha teħel għal 15 sa 30 minuta dan sabiex il-massa tinxef u tissaħħaħ qabel ma tipproċedi għat-tieni pirlatura li fiha nsibu għaġina aktar tenaċi u sostnuta.
Il-pirling ta’ għaġina jfisser li tqarrebha billi ddawwarha f’idejk jew fuq il-wiċċ tax-xogħol li tagħtiha forma sferika regolari, b’dan il-mod jingħata tkabbir regolari lill-għaġina waqt il-ħmira.
Pirl imbagħad għal darb'oħra u poġġi l-għaġina ġewwa l-moffa perfettament bil-butir fil-partijiet kollha tagħha billi tpoġġi l-għeluq fuq naħa waħda tal-moffa.
Għatti b'cling film u ħalli l-pandoro tagħna jogħla f'temperatura possibilment kostanti ta' 28/30 ° C għal madwar 4/6 sigħat.
Jekk ma jkollokx kamra partikolarment sħuna, huwa konvenjenti li tħalliha titla 'fil-forn mitfi bid-dawl mixgħul biss, wara li tkun żgur li t-temperatura b'dan il-mod ma togħlax wisq barra mill-kontroll jew f'armarju ħalli stufi b'termostat li jintefa f'28 ° C biex jerġa 'jibda hekk kif it-temperatura tinżel, allura l-blast chiller b'funzjoni ta' ħmira huwa ċertament ottimali.
Il-pandoro lest biex issajjar meta jilħaq 2 ċm mit-tarf tal-moffa. Ixgħel il-forn f'temperatura ta' 150 °C f'mod statiku, ħalli l-pandoro f'temperatura tal-kamra tikxih mill-film sabiex tifforma film rqiq niexef fuq il-wiċċ u qabel ħami bi stick jew wajer tal-azzar agħmel (jekk nippreferu) xi ftit toqob żgħar fuq il-koppla tal-pandoro biex tiġi evitata l-formazzjoni ta 'bżieżaq kbar tal-arja waqt it-tisjir.
Huwa msajjar meta jilħaq il-qalb, jiġifieri fiċ-ċentru tiegħu, it-temperatura ta '94 ° C.
Is-sonda ssettjata f'93 ° C għandha tittaqqab fil-kantuniera bejn il-ponot lejn iċ-ċentru, għalhekk b'mod oblikwu.
Se tieħu madwar 50/55 minuta,
L-aħħar 10 minuti ta 'tisjir, jimmaniġġjawhom bil-bieb tal-forn imbexxaq, jissimulaw il-valv miftuħ ta' fran professjonali.
Ladarba l-pandoro tagħna jinħareġ mill-forn, irid jibqa’ fil-moffa għal mill-inqas siegħa.
Hekk biss ikun possibbli li tinqaleb u tneħħi l-moffa
Ħalliha tiksaħ għal mill-inqas 10 sigħat qabel ma tippakkjaha.
Il-prodotti bl-għaġina qarsa għandhom shelf life ħafna itwal minn dawk ippreparati bil-ħmira tal-birra u dan il-pandoro jibqa’ għal xahar dejjem artab u artab kif għadu kif sar, sakemm l-għaġina tkun ġiet immaniġġjata tajjeb, jekk ikunu ġew osservati t-temperaturi t-tajbin. , jekk ikun midmum tajjeb u jekk jgħaddi mit-test finali tal-velu.
Aħżen f'boroż ta 'l-ikel fejn se nagħmlu ftit toqob b'pin għal traspirazzjoni ħafifa.
Bl-għażla tiegħi jien kontra l-alkoħol fil-boroż, nipproduċi fid-dar biss biex niżgura li prodotti fragranti u delikati u li r-riħa ddejjaqni ħafna, iżda m'għandhiex kontraindikazzjonijiet jekk tippreferi tużah.
