Il-kartellati huma ħelu tipiku tat-tradizzjoni gastronomika Apulian, inevitabbli fuq l-imwejjed fil-Milied. Dawn huma folji rqaq tal-għaġin li jinħadmu f’għamla ta’ ward. Skont it-tradizzjoni Nisranija, il-forma tagħhom tirrappreżenta l-halo ta’ Ġesù Bambin jew il-faxex li kienu jgeżwru fil-benniena jew, għal darb’oħra, il-kuruna tax-xewk li ddawwar rasu waqt it-tislib. Frak u tqarmeċ, għandhom bżieżaq karatteristiċi fil-wiċċ, li jiffurmaw waqt il-qali. Isimhom kien jalludi għal karti mgħammra.
L-oriġini tagħhom hija antika ħafna u tista’ tiġi rintraċċata lura lejn l-Eġittu, fejn kienu ppreparati biex iħobbu l-palati tal-fargħun. Bil-miġja tal-Kristjaneżmu, il-folders inġiebu bħala rigali lill-Madonna biex titlob ħsad tajjeb. It-terminu "cartellate" huwa kkwotat f'test mill-1517, imħejjija għall-banquet tat-tieġ ta’ bint Isabella ta’ Aragona.
L-ingredjenti
Cartellate, li jista 'jiġi mżejjen bl-għasel jew most, huma magħmula bl-ingredjenti li ġejjin: 500 g ta' 00 dqiq, 160 ml ta 'inbid abjad, 100 ml ta' żejt taż-żebbuġa extra verġni, 1 mandolin jew qoxra klementina, 1 kuċċarina melħ, 1 kuċċarina ta 'zokkor, żejt tal-karawett għat-togħma, 1 niskata ta' kannella mitħun, għasel jew vincotto, xjaten ikkuluriti.
Il-proċedura
Biex tipprepara l-kartate, l-ewwel, saħħan iż-żejt extra verġni taż-żebbuġa f’taġen u aqli fih il-qoxra ta’ mandolin, twil biżżejjed biex tagħtih togħma. Ferra d-dqiq 00 ġo bir fuq bord tal-għaġina u żid il-melħ u z-zokkor. Wara li tħallathom, ferra bil-mod iż-żejt jaħraq, imbagħad l-inbid abjad imsaħħan. Ħallat it-taħlita kollha sew u għaġna bil-qawwa. Ladarba ħobża tkun iffurmata, titħalla tistrieħ għal madwar nofs siegħa miksija bi skutella.
Wara dan iż-żmien, l-għaġina tinqasam f’biċċiet biex tinħadem fil-magna tal-għaġin biex tagħmilhom saħansitra aktar lixx, sakemm jiġu ffurmati folji rqaq ħafna. Fuq il-wiċċ tax-xogħol bid-dqiq, uża rota bis-snien biex taqta’ strixxi ta’ 5 ċentimetri wiesgħa u madwar 30 ċm twal. Kull strixxa għandha tkun mitwija ftit fuqha nnifisha u maqrusa kull 4 ċm biex tgħaqqad it-truf. B'dan il-mod l-għaġin jiġi ssiġillat biex il-folders ma jinfetħux waqt it-tisjir. Sussegwentement, l-għaġina trid tiġi rrumblata fi spirali biex tikseb forma ta 'ward.
Ladarba jsiru, il-folders jitħallew jinxef matul il-lejl fuq il-wiċċ tax-xogħol. L-għada jiġu moqlija f’ħafna żejt tal-qali sakemm ikunu moqlija b’mod uniformi. Wara li tixxottahom fuq karta assorbenti, saħħan l-għasel jew il-vincotto li fih imbagħad tgħaddas il-ward. Il-folders jistgħu finalment jiġu rranġati fuq platt li jservi u imżejjen, kif mixtieq, bi xjaten ikkuluriti, ġewż imqatta 'jew frott konfettura. Dawk mhux imħawwar għandhom jinħażnu f'kontenitur mitbuq.
(Ritratt: Id-dar tal-ħobż, Residenza Santa Chiara, paġni Facebook)
