L-Italja tattira turisti minn madwar id-dinja għall-istorja tagħha, il-kultura tagħha, l-arti tagħha u wkoll għall-kċina Mediterranja tagħha. Id-dieta Mediterranja, fil-fatt, fl-2010 kienet rikonoxxuta mill-UNESCO bħala wirt intanġibbli tal-umanità. Waħda mill-karatteristiċi ewlenin tal-kċina Taljana hija s-sempliċità tagħha, oħra hija l-varjetà profonda u d-diversità li jiltaqgħu magħhom meta nimxu minn tramuntana għal nofsinhar, minn reġjun għal reġjun, minn provinċja għal provinċja.
Riċetti tradizzjonali matul is-sekli ġew mgħoddija minn ġenerazzjoni għal oħra fi ħdan il-familji u msaħħa u elaborati minn koki kbar fir-ristoranti. Wieħed mill-aktar prodotti magħrufa tal-kċina Taljana, lil hinn mill-pizza Naplitana tajba, huwa bla dubju l-għaġin li jista’ jkun frisk, niexef u mimli, imsaħħaħ b’varjetà kbira ta’ toppings. Fost dawn tokkupa post importanti pasta carbonara.
L-oriġini tal-għaġin carbonara
Hemm diversi teoriji dwar it-twelid tal-għaġin Carbonara iżda, illum, l-aktar akkreditat jidher li huwa dak li qal Renato Gualandi, chef ta’ oriġini Bolonja li, fl-1944, ġie kkummissjonat biex jipprepara ikla f’Riccione għall-armati Brittaniċi u Amerikani. Wara li għad-dispożizzjoni tiegħu bacon, krema, ġobon u trab tal-isfar tal-bajd, ħallat dawn l-ingredjenti u użahom biex iħawwad l-għaġin, u fl-aħħar żied il-bżar iswed. Dakinhar ma kienx jaf li kien ħoloq platt famuż fid-dinja.
Verżjoni tal-istorja marbuta wkoll mal-armata Amerikana hija dik li tirrakkonta kif grupp ta’ suldati Amerikani, li kienu għaddejjin minn Abruzzo u Ciociaria fejn irkupraw bacon u bacon affumikat b’togħma simili għall-bacon, sabu ruħhom f’ristorant f’via della. Scrofa f'Ruma. Hawnhekk il-ħila ta’ kok Ruman għaqqad dawn l-ingredjenti mal-ħalib tat-trab biex toħloq zalza għall-ispagetti.
Ipotesi oħra fuq l-Appennini u dawk Naplitani huma
L-ewwel jixtieq li l-pasta alla carbonara twieled bħala evoluzzjoni tad-dixx “cacio e ova” (Lazio u Abruzzo) li l-ħruq tal-faħam ħejjew biex jiffaċċjaw is-sigħat twal ta’ xogħol meħtieġa għall-produzzjoni tal-faħam. It-tieni ipoteżi tirreferi minflok għat-trattat ta’ Ippolito Cavalcanti tal-1837 “Kċina prattika teoretika” li fih tista’ ssib riċetti differenti li jinvolvu l-użu ta’ bajd, ġobon u bżar anke jekk b’modi li ma tantx għandhom x’jaqsmu mar-riċetta tal-għaġin carbonara. , bħall-għaġin fil-brodu (bajda użata bħala tħaxxin), blalen tal-għaġin jew timbales tal-għaġin.
Trattat ieħor mill-1881, “The Prince of Chefs”, ta’ Francesco Palma jipproponi imqarrun bil-ġobon, bajd u xaħam. Il-verżjonijiet dwar l-istorja tal-oriġini tal-Karbonara huma ħafna u probabbilment ċertezza assoluta dwar liema hija l-vera ma tistax tinkiseb. Li hu żgur hu li, kif twieldet, illum huwa platt tipiku tal-kċina Rumana.
Kotba tat-tisjir
Meta nerġgħu lura għall-kotba tar-riċetti rridu niftakru kif il-bejken li kien biex iħawwar l-għaġin jidher fl-1949 fix-xogħol “It-talisman ċkejken tal-hena” ta’ Ada Boni fejn hemm ir-riċetta għall-preparazzjoni tal-ispagetti bil-bejken li iżda tagħmel. ma jipprovdux għall-użu tiegħu.tal-bajd. L-ewwel riċetta għall-għaġin alla carbonara tidher li hija dik li dehret fi gwida għar-ristoranti fit-Tramuntana ta’ Chicago minn Patricia Brontè, fejn, billi tirrevedi r-ristorant tal-Armando, l-awtur jipproponi riċetta preċiża. Fl-Italja, l-ewwel riċetta ġiet ippubblikata mir-rivista “la Cucina Italiana” fl-1954 fejn tiġi offruta bil-bajd, bacon, gruyere u tewm. Anke jekk il-preżenza tal-gruyere u t-tewm illum iġegħelna ndawwru imnieħer, inqisu li f’dawk is-snin kienet riċetta li qed tevolvi. Fuq ktieb tar-riċetti Taljan jidher fl-55 meta Felix Dessì jipproponi verżjoni bil-bajd, bżar, bacon u parmesan jew pecorino. L-investi se tibda tintuża fis-sittinijiet. Sas-snin tmenin, il-krema se tkun preżenti wkoll f’bosta riċetti, inkluż dik proposta mill-kok Gualtiero Marchési. Matul is-snin ir-riċetta tevolvi f’dik li nafu llum li tinvolvi l-użu esklussiv ta’ bajd, bacon u pecorino.
Kif tipprepara l-għaġin alla carbonara?
Minkejja li huwa platt li jippresta għal ħafna interpretazzjonijiet mill-ġdid, hawnhekk nipproponu r-riċetta li llum nirrikonoxxu bħala tradizzjonali. Nibdew bi xedaq majjal (preferibbilment minn Amatrice) li għandu jkun imqatta 'pjuttost irqiq u mbagħad maqtugħ fi strixxi, nużaw 100 gr. għal erba’ porzjonijiet. Billi tuża taġen li ma twaħħalx, mingħajr żejt jew butir, u tibda “kiesaħ” biex ma taħraqx, ismar il-bacon billi ddub ix-xaħam u tagħmilha iqarmeċ.
Fi skutella npoġġu 6 isfar tal-bajd u 50 gr. tal-pecorino romano (mill-inqas 12-il xahar) maħkuk u, b’hand whisk, ħallat kollox. F'ħafna riċetti jiżdied ukoll il-bżar ma' din it-taħlita, nippreferi npoġġih fl-aħħar biex ma jismarx l-isfar tal-bajd.
Sadanittant, ejja nsajjru l- spagetti (jew tip ieħor ta’ għaġin bħal rigatoni) f’ħafna ilma mielaħ (nirrakkomanda li ma żżidx wisq melħ għax il-bacon jagħti biżżejjed togħma lid-dixx). Ladarba al dente, ixxottahom, ħu ħsieb li żżomm ftit ilma tat-tisjir, u itfagħhom fit-taġen flimkien mal-bacon. Aħna jaqbżu fil-qosor biex togħma u neħħi t-taġen minn fuq in-nar. F'dan il-punt, żid it-taħlita tal-bajd u ġobon u l-bżar iswed u ħawwad kollox billi żżid ftit ilma tat-tisjir biex iż-zalza tkun aktar fluwida. Naqdu immedjatament. Biex iżejnu d-dixx ħejjejna pecorino wejfer u żidna tbexxix pecorino.
Igawdu l-ikla tiegħek....
